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  Da più di 10 mila anni l'olivo ha trovato il suo habitat ideale sul territorio pugliese che, grazie alla pazienza e alle cure prestate dall'uomo, oggi è un imponente uliveto con più di 40 milioni di alberi che producono 2/5 di tutto l'olio della Penisola. L'olio che viene spremuto è sempre un nettare raffinato, un olio extravergine che è divenuto simbolo e bandiera della Puglia nel mondo tanto da ottenere, meritatamente, dall'Unione Europea la Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.).

Un viaggio lungo le "Strade dell'olio", nella patria di uno degli oli più pregiati e antichi d'Italia, è all'insegna dell'ospitalità in bianche masserie rupestri e frantoi d'epoca dove poter respirare la magia di un paesaggio incontaminato, trasportati dall'allegria del vino consumato fra amici e della storia narrata dall'architettura. Immense distese di ulivi secolari dai tronchi contorti, paragonabili a sculture, incorniciano il territorio in cui sorgono queste storiche dimore. Soggiornare qui significa vivere a stretto contatto con i cicli naturali di produzione agraria e le tradizioni, tramandate per secoli, legate alla lavorazione e trasformazione delle olive.
Seguendo itinerari che collegano aziende agricole che si occupano di produzione vitivinicola ed olearia è possibile visitarne la struttura, conoscere i luoghi ed, eventualmente, degustare e acquistare dell'ottimo olio spremuto anche a freddo con tecniche tramandate di generazione in generazione. Il percorso delle "Strade dell'olio" segue un itinerario che si snoda fra Bari e Brindisi, nella Valle d'Itria, che permette di conoscere anche la storia della produzione grazie ai musei allestiti in antiche masserie del circondario Fasanese.

Scopo delle aziende agrituristiche e frantoiane che hanno aderito a quest'iniziativa è di offrire e illustrare ai turisti e viaggiatori, insieme alle loro produzioni, la ricchezza di queste terre: dall'arte al territorio, dalla gastronomia alla storia.

Una vacanza, quindi, non convenzionale, scandita da sapori e luoghi incantati, volutamente fuori dai circuiti del turismo di massa. Situata ai piedi del ripido gradino collinare che interrompe bruscamente il mosso altopiano della Murgia dei trulli, a pochi chilometri dal litorale e dall'area archeologica di Egnazia, Fasano è caratterizzata da un'antica tradizione olivicola.

La lavorazione dell'olio viene tramandata di padre in figlio, tanto che uno dei frantoi più moderni della zona offre ancora oggi prodotti raffinati trasformando alcune varietà come la coratina, l'ogliarola e la leccina poche ore dopo la loro raccolta effettuata a mano direttamente dalla pianta, frangendole a freddo con molazze di granito. Fasano è famosa anche per le innumerevoli masserie di gusto tardo-rinascimentale e barocco disseminate sul territorio, vere e proprie "industrie agricole e olearie", poli intorno ai quali gravitava la vita economica e sociale delle comunità rurali, spesso fortificate e utilizzate come luoghi di difesa all'epoca delle scorrerie piratesche e del brigantaggio.

In uno di questi complessi, ad appena 1 km dal centro abitato, sorge il Museo dell'olio di oliva S.Angelo dei Graecis in cui trovano posto antiche e tradizionali macine in pietra viva un tempo azionate dagli animali, le macchine frangiasansa per eliminare i noccioli, i torchi di mogano destinati ad accogliere i fiscoli per la spremitura, le cisterne di raccolta dell'olio e tanti altri strumenti utilizzati e che raccontano la storia della produzione dell'olio nel tempo. La prima tappa della Strada dell'olio Dop Collina di Brindisi, riguarda la città di Ostuni.
Poggiata su uno sperone di roccia all'estremità della Murgia meridionale, viene definita la "città bianca" per l'uniformità delle case tinteggiate di calce bianca, oltre che "la Regina degli Ulivi" per la piana che si allarga ai suoi piedi colma di ulivi secolari.
Il territorio roccioso sul quale sorge la città, dalle evidenti caratteristiche carsiche, ha fornito un gran numero di caverne, che oltre a fungere da luoghi di raccoglimento per le comunità cristiane, si sono rivelate ottimi frantoi ipogei dentro i quali ha avuto origine la storia della produzione dell'olio nel territorio brindisino. All'interno di questi frantoi vi lavoravano a ciclo continuo alternandosi una decina di persone. Una volta varcate le anguste porte di entrata i primi giorni di ottobre, gli operai ne uscivano solo a giugno dell'anno successivo.
Ognuno aveva diverse mansioni, chi si occupava degli animali che trainavano il timone della vasca di macinazione, chi era addetto alla "fucagna" (antica cucina di un tempo che restava sempre accesa), chi era impegnato nella spremitura riempiendo e passando al torchio i fiscoli di giunco e di cocco ricolmi di pasta oleosa, fino a quello che oggi definiremmo il "direttore" dei lavori che sovrintendeva a tutta la lavorazione.

Situata al centro della Valle d'Itria in un'ampia distesa di uliveti che scende fino al mare, Cisternino è stata definita "un grande capolavoro architettonico senza architetti". Una città cresciuta con tradizioni e una cultura tesa alla genuinità dei prodotti e in particolar modo dell'olio d'oliva, tant'è vero che l'olio prodotto in queste zone viene definito "Lacrima" di extravergine, la cui pregevolezza deriva da un procedimento di molitura tipico del luogo. Le olive vengono selezionate e lavate, quindi defoliate e molite per ricavare un delicato impasto, dal distacco naturale delle acque di vegetazione si ricava una bassissima percentuale di extravergine che rappresenta il "fiore", detto appunto "lacrima", di tutto il prodotto che viene poi fatto decantare naturalmente, travasato più volte e quindi imbottigliato. Un altro museo che vale la pena di citare è quello dell'olio di oliva San Vito dei Normanni considerato il simbolo della strada dell'olio, il tributo più profondo della comunità alla tradizione millenaria che ruota intorno a questa attività produttiva. In questo museo a "parlare" sono proprio gli strumenti e gli oggetti di lavoro e di vita quotidiana, patrimonio della nostra terra, testimonianza dei segni di quel duro ma soddisfacente lavoro oggi eredità storica nelle mani delle future generazioni.

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La provincia di brindisi, nel cuore della Puglia centrale è sede delle masserie più importanti in puglia, anche perchè i primi insediamenti dei monaci benedettini avvennero qui più di seicento anni fa, tutta la campagna è disseminata di olivi del tipo monumentale che hanno in media più di 500 anni, in questa terra ricca e fertile trova spazio un percorso attraverso masserie e frantoi con l'accoglienza squisita dei loro proprietari ed i paesi ed i musei dell'olio di oliva vi porteranno per mano attraverso la storia. L'itinerario risale dal mare fino alle colline delle murge attraversando luoghi dove si vedono i segni dalla preistoria agli antichi romani, dai normanni agli svevi, dal periodo bizantino al barocco:

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Egnazia
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Fasano
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Ostuni
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Carovigno
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San vito dei normanni
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San michele salentino
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Ceglie messapica
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Cisternino